LA COCINA DE RAFA
  GLOSARIO
 


Glosario culiario para cualquier duda:


Abrillantar
: Esta palabra tiene dos significados. Uno es pintar con un pincel mojado en huevo batido los pasteles que se desee que tenga brillo. El otro es cubrir con gelatina pescado o carnes.

Abuñolado: Frito con forma de buñuelo.

Acaramelar: Bañar con caramelo cualquier preparación.

Adobar: Poner en un recipiente de barro un adobo consistente en vino, vinagre, aceite, sal, hierbas aromaticas, sumergidos en ese liquido, se ablanden o se conserven mejor.

Aguamiel: Dos partes de miel y una de agua. Se emplea para torrijas, pestiños y otras preparaciones, ligandolo al baño maría.

Ajada: Salsa compuesta de pan diluido en agua con ajos machacados y sal.

Al dente: Punto de cocción de las pastas italianas dejándolas un poco enteras.

Albardar: Empanar con miga de pan rallado fresco, huevo y otra vez pan, para luego freir o guisar. También envolver aves, u otras carnes en lonchas de tocino o jamón, sujetas con bramante.

Aliñar: Aderezar, condimentar.

Almibar: Mezcla de agua y azúcar que se espesa más o menos al fuego.

Amasar o empastar: Formar una masa compuesta de harina o fécula, huevo, grasa y líquido.

Asado: Todo lo que se cocina al horno o a la parrilla y sirve en su propio jugo.

Bañar: Cubrir con gelatina o caramelo o pintar con huevo y con ayuda de un pincel postres o pastas.

Baño maria: Operación que consiste en poner un recipiente con agua caliente al fuego e introducir otro cuyo contenido no deba cocerse directamente al fuego. Se emplea para salsas y cremas que se cortan con facilidad.

Bartolillo: Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta.

Bavarois: Espuma o crema dulce y fría, que se cuaja con las colas de pescado y en frío.

Blanquear: Poner a cocer en agua fría cualquier alimento hasta que alcanza el punto de ebullición. Se utiliza en carnes, pescados, verduras y legumbres para quitarles cierto gusto o darles blancura y buena presentacion.

Brasear o rehogar: Poner carnes o pescados en una sartén a fuego fuerte con cebolla, ajo, zanahoria, etc., dandoles suavemente unas vueltas.

Brocheta: Aguja para ensartar y asar alimentos.

Budin: Pastel de miga de pan con leche y huevos, cuajado al horno al baño maria. Puede ser dulce o salado.

Clarificar: Quitar la espuma de dulces o almibares, cuando flota en la superficie. Se dice también clarificar las gelatinas o consomés, filtrandolos por un paño mojado en agua fría 

Cola de pescado: Láminas transparentes que se disuelven poniéndolas primero en agua fría y después a la lumbre con poco agua. Se emplean para hacer gelatina o dar consistencia a algunos preparado. También se puede usar como gomina para el pelo.

Compota: Fruta cocida con azucar en un almibar ligero.

Confitar: Cocer frutas troceadas o enteras en almibar muy espeso.

Consumir: Cocer rapidamente en un liquido, salsas o resto de un asado para que se concentre.

Costrones: Trozos de pan cortados de distintas formas y luego fritos en mantequilla o aceite.

Criadillas: Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerias.

Chamuscar: Quemar las plumas o cañones que han quedado después de pelar un ave, ala llama de alcohol, gas o papel.

Chino: Colador cónico empleado para pasar salsas que se deseen finas, pero no tanto como para pasarlas por estameña.

Decantar: Trasegar un líquido sin apurar el fondo para que no salgan posos.

Desengrasar: Quitar la grasa del caldo, pasando esta por una estameña mojada en agua fría. Quitar la grasa caliente con unas tiras de papel de estraza, pasándolas con cuidado por la superficie del caldo.

Empanadilla: Doblado de masa fina con relleno.

Empanar: Pasar filetes por sal, harina, huevo,y pan rallado.

Escabechar: Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservacion.

Escaldar: Meter en agua hirviendo un alimento durante algunos minutos. Asi se puede pelar después facilmente.

Escalfar: Cuajar huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre, y también cocer poco en agua, casi a punto de ebullición.

Esencia: Sustancia, olor y color concentrados.

Estameña: Tela que se usa para colar salsas, consomes y gelatinas.

Estofado: Guiso en el que se ponen todos los ingredientes en crudo a la vez.

Farsa: Relleno.

Fecula: Sustancia blanca y ligera que se extrae de las papas y ciertas legumbres y cereales.

Flamear o flambear: Preder un licor sobre cualquier alimento. Proviene de la palabra francesa flamber.

Fondant: Baño hecho con azucar, agua y limón. Para repostería, para fondos de salsas.

Gelatina: Caldo soldificado y transparente, hecho a base de cola de pescado. También se llama aspic.

Glas: Se dice del azucar an polvo fino. También se le llama azucar molido.

Glasear: Dar color ligeramente dorado a carnes o pescados en sarten a al horno. Tambien, bañar con fondant o caramelo pastas o tartas.

Granadinas: Filetes atravesados por tiras de tocino.

Gratinar: Pasar por el horno, con fuego de arriba, cualquier preparación cubierta con queso, pan rallado o azucar para que se dore.

Hermosear: Preparar piezas de carne o pescado, limpiandolas bien y atandolas para que tengan buena presentación.

Jarabe: Bebida dulce mas o menos consistente.

Levadura:sustancia que fermenta los ingredientes con los que se mezclan, se usa para la repostería.

Ligar: Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo.

Majar: Machacar, especialmente ajos y hierbas, en mortero, hasta dejar el alimento triturado por completo.

Mantecar: Cubrir o untar moldes o placas, fuentes de horno, etc., con mantequilla. Tambien es para untar trozos de carne.

Mollejas: Estomago de las aves que se emplea como despojo para caldos.

Mousse: Espuma cremosa que puede ser dulce o salada.

Petisu: pequeño pastel alargado o redondo, hecho con pasta choux.

Punto de bola: Un almibar adquiere punto de bola, cuando al dejar caer una gota de liquido sobre una superficie fria se forma una bilita.

Punto de hilo: Se comprueba el punto de hilo de un almibar, cuando, al poner un poco de líquido entre dos dedos y al separar éstos, se forma una hebra.

Punto de nieve: Se obtiene batiendo las claras hasta que adquieran una consitencia tal que, dandole la vuelta al recipiente, no se caigan.

Rebosar: Pasar un fragmento de cualquier alimento por harina y huevo.

Rehogar: Freir ligeramente en una sarten o cazuela cualquier alimento antas de su coccion.

Salsear: Añadir una salsa a cualquier alimento.

Saltear: Cocer en mantequilla, manteca o aceite a fuego vivo.

Sazonar: Dar sazon, condimentar los alimentos con sal.

Soasar: Medio asar o asar muy ligeramente un alimento.

Soflamar: Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel.

Sofreir: Rehogar o freir poco el alimento.

Sofrito: Preparación a base de cebolla, ajo, tomate, pimiento. Sirve como base para algunas salsas o para condimentar ciertos guisos.

Sudar: Dejar que un alimento suelte todo su jugo despues de haberlo sacado del horno. Se mete en una cazuela que tape bien, conservandolo en sitio templado.

Trinchar: Partir en trozos la comida, especialmente la carne, para servirla.

Volovan: Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce.






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